Faszerowany bakłażan/Stuffed eggplant

Czy zdarza Wam się wyrzucać resztki ugotowanego ryżu lub kaszy? Jeśli tak, to mam dla Was świetną propozycję na spożytkowanie resztek, tak aby już nic nie trafiało do kosza!

Does it happen to you to throw the leftover cooked rice or wheat? If so, I have a great idea on the utilization of leftovers, so there's nothing getting in the trash again!

Faszerowany bakłażan

Składniki (2 porcje)

1 średni bakłażan
4 łyżki ugotowanego ryżu
1/4 czerwonej cebuli
1 ząbek czosnku
oliwa
1/2 łyżeczki ziół prowansalskich
2 łyżki parmezanu + do podania
3 suszone pomidory 
1 łyżka orzeszków piniowych, uprażonych na suchej patelni
1 łyżka świeżych ziół, np. mięty
sól, świeżo zmielony pieprz


Przygotowanie

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. 

Na patelni rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek pokrojone w kostkę. Smażyć na średnim ogniu przez ok. 3 min. W między czasie opłukać i osuszyć bakłażan. Przekroić na pół i wydrążyć miąższ. Wydrążone połówki bakłażana posypać solą i pieprzem i polać odrobiną oliwy.

Miąższ pokroić w drobną kostkę i wrzucić na patelnię. Doprawić solą i pieprzem i dodać zioła prowansalskie. Smażyć ok. 5 min., od czasu do czasu mieszając. Następnie dodać ryż i smażyć jeszcze 1 min., mieszając.

Farsz przełożyć do przygotowanych połówek bakłażana. Dodać kawałki drobno pokrojonych suszonych pomidorów i posypać odrobiną parmezanu. wstawić do piekarnika i piec ok. 20 min.

Wyjąć z piekarnika i lekko przestudzić. Posypać świeżym parmezanem, uprażonymi orzeszkami piniowymi i świeżymi ziołami.

Podawać z sałatką na lekki lunch.

Smacznego!

Stuffed eggplant

Ingredients (serves 2)

1 medium eggplant
4 tablespoons cooked rice 
1/4 red onion 
1 clove garlic 
olive oil 
1/2 teaspoon Provencal herbs 
2 tablespoons Parmesan cheese + to serve
3 sun-dried tomatoes 
1 tablespoon pine nuts, toasted on a dry frying pan 
1 tablespoon fresh herbs, f.i. mint 
salt, freshly ground pepper

Method

Preheat the oven to 180 ° C.

In a skillet, heat the oil, add the diced onion and garlic. Fry over medium heat for about 3 minutes. Meanwhile, rinse and dry the eggplant. Cut in half and hollow the pulp. Sprinkle the hollowed  eggplant halves with salt and pepper and pour a little olive oil over.

Cut the flesh into small cubes and toss into the pan. Season with salt and pepper and add the Provencal herbs. Fry for about 5 minutes, occasionally stirring. Then add the rice and fry for 1 minute, stirring.

Stuff the prepared eggplant halves. Add the pieces of finely chopped dried tomatoes and sprinkle with a little parmesan cheese. Put in the oven and bake for about 20 minutes.

Remove from the oven and cool slightly. Sprinkle with fresh parmesan, toasted pine nuts and fresh herbs.Serve with a salad for a light lunch.

Enjoy!