Gruszkowa tarta bourdaloue/Pear bourdaloue tart

Ta tarta wymaga trochę pracy (i cierpliwości), ale jest warta zachodu! Przygotowania rozkładają się na dwa dni, ponieważ wcześniej nalezy przygotować gruszki. Kiedy jednak spróbujecie tarty z przepisu wielkiego Pierre Hermé, będziecie wiedzieli, że było warto.

Nazwa tej tarty pochodzi od nazwy ulicy w paryskiej IX dzielnicy. Do jej wykonania można użyć różnych owoców, ale nazwa bourdaloue kojarzy się właśnie z gruszkami.


This tart needs some work (and patience), but it's worth it! Preparations are spread over two days, because you must prepare the pears before. But when you try this tart from the greatest Pierre Hermé's recipe, you'll know it was worth it.

The name of the tart comes from the name of a street in Paris IX district. You can use a variety of fruits to make it, but the name bourdaloue is widely associated with pears.

Gruszkowa tarta bourdaloue

(na podstawie "Comme un chef", wyd. Larousse)

Składniki

Kruche ciasto
190 g miękkiego masła
1 łyżeczka soli
1 żółtko
1 łyżeczka drobnego cukru
50 ml mleka w temperaturze pokojowej
250 g mąki

Krem migdałowy frangipane
70 g miękkiego masła
80 g cukru pudru
5 g mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej
80 g zmielonych migdałów
1 jajko
1/2 łyżki ciemnego rumu
100 ml gęstej, tłustej śmietany

Ponadto
1 kg gruszek williams
6 łyżek soku z cytryny
1/2 laski wanilii
4 łyżki dżemu morelowego
1 l wody


Przygotowanie

Pierwszego dnia wieczorem przygotować gruszki: opłukać, obrać, przekroić na połówki i wydrążyć gniazda nasienne. Zalać połową soku z cytryny.

W rondlu zagotować wodę z laską wanilii i wyskrobanymi ziarenkami oraz pozostałym sokiem z cytryny. Włożyć gruszki, szczelnie przykryć papierem do pieczenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 15 min.

Przykryć i zostawić na noc.

Na drugi dzień gruszki dokładnie odsączyć.

Kruche ciasto
Masło włożyć do miski i zmiękczyć je, używając drewnianej łyżki. Następnie dodać sól i żółtko i dokładnie wymieszać.

W drugiej misce wymieszać mleko z cukrem, a następnie stopniowo zalać nim masło.

Przesianą mąkę stopniowo dodawać do masy, dokładnie mieszając.

Szybko wyrobić ciasto (nie nalezy go wyrabiać zbyt długo, aby ciasto nie było zbyt twarde).

Uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 2 h.

Piekarnik nagrzać do 180^oC.

Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować między dwoma kawałkami papieru do pieczenia. Rozwałkowane ciasto przełożyć do formy na tartę, dokładnie dociskając brzegi. Ciasto ponakłuwać widelcem, przykryć kawałkiem folii aluminiowej, obciążyć np. fasolą i wstawić do piekarnika. Piec przez 15 min.

Tartę wyjąć z piekarnika i całkowicie ostudzić.

Krem migdałowy
Masło przełożyć do miski i zmiękczyć je, używając drewnianej łyżki.

W drugiej misce wymieszać cukier puder, zmielone migdały i mąkę kukurydzianą lub ziemniaczaną. Mieszankę przesiać do masła i dokładnie wymieszać.

Dodać jajko, rum i śmietanę i dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiego kremu.

Krem wyłożyć na podpieczony spód. Na krem wyłożyć połówki gruszek.

Tartę włożyć do piekarnika i piec ok. 30 min.

Wyjąć z piekarnika i całkowicie ostudzić.

W rondelku podgrzać dżem morelowy. Zmiksować blenderem i posmarować tartę, używając pędzelka.

Wstawić do lodówki na kilka godzin.

Smacznego!

  Pear bourdaloue tart

(based on "Comme un chef", ed. Larousse)

Ingredients

Shortcrust pastry 
190 g soft butter 
1 teaspoon salt 
1 egg yolk 
1 teaspoon caster sugar 
50 ml milk at room temperature 
250 g flour 

Almond cream frangipane
70 g soft butter 
80 g icing sugar
5 g cornstarch or potatostarch
80 g ground almonds
1 egg
1/2 tablespoon dark rum 
100 ml thick, heavy cream
  
Also 
1 kg pears williams 
6 tablespoons lemon juice 
1/2 vanilla pod 
4 tablespoons apricot jam 
1 l water


Method

Prepare pears the first day in the evening: rinse them, peel, cut in half and cut off the cores. Pour half of the lemon juice over. 

In a saucepan, boil water with vanilla pod, seeds scrapped off and remaining lemon juice. Add pears, tightly cover with baking paper, reduce heat and simmer for 15 minutes.

Cover and leave overnight.The second day drain pears thoroughly. 

Shortcrust pastry
Add butter to the bowl and soften it using a wooden spoon. Then add salt and egg yolk and mix thoroughly.

In another bowl, mix the milk with sugar, then gradually pour over the butter. 

Add the sieved flour gradually to the mixture, mixing thoroughly.Quickly knead the dough (it shouldn't be kneaded too long so the dough isn't too hard). 

Shape into a ball, wrap in cling film and place in the fridge for 2 h. 

Preheat the oven to 180°C.

Take the chilled dough out from the refrigerator and roll out between two pieces of baking paper. Transfer the dough to a tart mold, carefully pressing the edges. Prick the dough with a fork, cover with a piece of aluminum foil, put f. ex. beans over and put in the oven. Bake for 15 minutes. 

Remove the tart from the oven and cool completely. 

Almond cream frangipane

Add butter into a bowl and soften it using a wooden spoon. 

In another bowl, mix the icing sugar, ground almonds and cornstarch or potatostarch. Sift the mixture to the butter and mix thoroughly. 

Add egg, rum and cream and mix thoroughly to obtain a smooth cream. 

Put cream on the prebaked dough. Put the pear halves on the cream. 

Put tart into the oven and bake for about 30 minutes. 

Remove from oven and cool completely. 

In a saucepan, heat the apricot jam. Mix with a blender and apply on the tart using a brush. 

Refrigerate for several hours. 

Enjoy!