Bagietki/Baguettes

Nie ma nic lepszego od smaku i zapachu domowego chleba. Szczególnie, jeśli mamy dobry przepis, odpowiednie wskazówki i poświęcimy mu tyle czasu, ile potrzebuje. Dzisiejszy przepis na bagietki nie jest trudny, jednak czasochłonny. Najlepiej wieczorem zrobić zaczyn, który dojrzeje przez noc, aby móc piec na drugi dzień. Jeśli chcemy otrzymać odpowiednie rezultaty, musimy okazać mu szacunek i dużo zaangażowania. 

Moje dzisiejsze bagietki ciągle nie są tym, czym chcę, aby były, jednak i tak wyglądają najlepiej ze wszystkich, jakie kiedykolwiek zrobiłam. Ciasto na zaczynie poolish jest świetne, elastyczne, niezbyt luźne (jak to bywało z moimi wcześniejszymi, bagietkowymi doświadczeniami). 

Sam zaczyn poolish przywędrował z Polski (jak nazwa wskazuje) do Paryża i zaczął być używany przez francuskich piekarzy. Jego 100 % hydracja (100 % wody na 100 % mąki) pozwala na otrzymanie świetnego ciasta.

There is nothing better than the taste and the smell of homemade bread. Especially if you have a good recipe, the right guidance and you devote it as much time as it needs. Today's recipe for baguettes is not difficult, but time consuming. Make the starter preferably in the evening. It will mature overnight and you’ll be able to bake the next day. If you want to receive relevant results, you have to show it respect and a lot of commitment.

 

My today's baguettes are still not what I want them to be, however, they look best of all I've ever done. The dough on the poolish starter is great, flexible, not too loose (as it used to be with my previous, baguette’s experience). 

The poolish starer itself wandered from Poland (as the name suggests) to Paris and began to be used by French bakers. Its 100% hydration (100% water to 100% flour) allows to obtain an excellent dough.

Bagietki na zaczynie poolish

(przepis pochodzi z książki “Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki” Jeffrey Hamelman)

Składniki (na 4 bagietki)

Poolish

300 g pszennej mąki chlebowej

300 g wody

1/8 łyżeczki drożdży instant

Ciasto właściwe

600 g pszennej mąki chlebowej

300 g wody

20 g soli

4 g drożdży instant

Przygotowanie

Przygotować zaczyn: drożdże zmieszać z wodą i dodać do mąki. Dokładnie wymieszać, naczynie przykryć folią spożywczą i zostawić do wyrośnięcia na 12 do 16 godzin.

W dużej misce wymieszać wszystkie składniki ciasta właściwego i zaczyn i wyrabiać (ręcznie lub mikserem) przez ok. 6-7 minut. Uformować kulę, miskę przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce (24,5^oC) na 2 h. Po godzinie złożyć kilkakrotnie ciasto.

Po wstępnej fermentacji wyjąć ciasto z miski na lekko oprószoną mąką stolnicę. Podzielić na 4 równe części. Z każdej części uformować kulę i odłożyć do odpoczęcia łączeniem do góry na 10-30 minut (w zależności od stopnia wstępnego formowania). 

Formować bagietki. Wziąć pierwszą kulę ciasta, rozpłaszczyć ją na prostokąt. Złożyć wzdłuż dłuższego boku do środka. Obrócić ciasto o 180^o i złożyć drugi bok do środka. Usunąć powietrze z ciasta i zacząć wałkować aż do uzyskania kształtu bagietki. Kontynuować z resztą ciasta.

Uformowane bagietki położyć na lekko oprószonej mąką ściereczce, robiąc dosyć duże odstępy i fałdy z materiału, aby się nie sklejały. Przykryć drugą ściereczką i zostawić w cieple do wyrośnięcia na 1,5-2 h.

Na 30 minut przed końcem wyrastania nagrzać piekarnik do 240^oC. Na dnie piekarnika postawić naczynie żaroodporne z wodą, co zapewni parę potrzebną do uzyskania chrupiącej skórki.

Wyrośnięte bagietki przełożyć na blachę i zrobić po 3-4 cięcia wzdłuż ostrym nożem lub piekarskim nacinakiem.

Piec ok. 24-26 min. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Smacznego!

 

Baguettes on poolish starter

(recipe comes from the book “Bread: a baker’s book of techniques and recipes”)

Ingredients (for 4 baguettes)

Poolish
300 g bread wheat flour
300 g water
1/8 tsp instant yeast

Right dough
600 g bread wheat flour
300 g water
20 g salt
4 g instant yeast

Method

Prepare the starter: mix yeast with water and add to the flour. Mix thoroughly, cover the dish with foil and leave to rise for 12 to 16 hours.

In a large bowl, mix all the ingredients of the right dough and the starter and knead (by hand or mixer) for about 6-7 minutes. Shape into a ball, cover the bowl with foil and allow to rest in a warm place (24.5°C) for 2 h. After 1 h knead the dough a bit and allow it to rest for another hour.

After the initial fermentation, remove the dough from the bowl and put it on a lightly floured pastry board. Divide into 4 equal parts. Form a ball from each part and allow to rest the linking up for 10-30 minutes (depending on the degree of pre-forming).

Form baguettes. Take the first ball of dough, flatten it into a rectangle. Fold the long side to the center. Turn the dough by 180° and fold the other side to the center. Remove the air from the dough and start rolling out until the shape of a baguette. Continue with the rest of the dough.

Put the formed baguettes on lightly floured cloth, making a fairly large spaces and folds of material, so that they will not stick together. Cover with another cloth and leave in warmth to rise for 1.5-2 h.

30 minutes before the end of the rising preheat the oven to 240°. In the oven bottom, put a casserole with water, which will provide steam needed to achieve a crispy crust.

Transport the risen baguettes to a baking tray and do a 3-4 split lengthwise with a sharp knife or the professional razor blade.

Bake for about 24-26 minutes. Remove from oven and allow to cool.

Enjoy!