14 lutego 2014

Pain rustique mistrza Hamelmana/Master Hamelman’s pain rustique



Jakiś czas temu dotarła do mnie książka Jeffreya Hamelmana "Chleb". Już z okładki krzyczy napis „Prawdziwa biblia chleba”. Wiele czytałam o angielskiej wersji tej książki, widząc więc polską wersję w księgarni, ani chwili nie zastanawiałam się nad jej zakupem. Od jakiegoś czasu interesuję się domowym pieczeniem chleba i ciągle jestem głodna wiedzy. Mało tego, szczerze fascynuje mnie praca piekarza i ogólne życie piekarni (pewnie gdyby nie godziny pracy, sama bym się chętnie przekwalifikowała :P). 





Wracając jednak do książki, już ją przeglądając, można zauważyć, że nie jest to kolejna książka kucharska jakich wiele. Oczywiście, uwielbiam pięknie wydane książki z przepisami, które ciągną cię do kuchni, żeby je przygotować i cudownymi zdjęciami. Tym razem jednak jest to bardziej podręcznik. Ale jaki podręcznik! Jest tu wszystko, czego musisz się dowiedzieć, zanim zaczniesz piec chleb. Pozycja uczy, jak stać się świadomym piekarzem. Bardzo podoba mi się fakt, że jest to jednocześnie podręcznik dla doświadczonych, profesjonalnych piekarzy (w opisach technik i przepisach podane są dane potrzebne do upieczenia piekarskich ilości chleba, np. 33 bochenków), jak i kompletnych amatorów. Książka otworzyła przede mną szczelnie dotąd zamknięty świat chleba, otworzyła oczy na błędy, które popełniałam i, co najważniejsze, pokazała, jak ich unikać w przyszłości. Oczywiście, nie stanę się z dnia na dzień perfekcyjnym piekarzem, ale chodzi bardziej o wyznaczenie jasnej drogi, którą należy podążać. Jak pisze sam autor, nic nie zastąpi godzin spędzonych na ręcznym mieszaniu ciasta. I o to w tym wszystkim chodzi. O praktykę i doświadczenie. 

Przyznam się jednak szczerze, że przy niektórych fragmentach książki miałam wątpliwości i ogarniał mnie strach. Jak w domowych warunkach można osiągnąć taką doskonałość? Nie będąc ani chemikiem, ani matematykiem, miałam też niekiedy nieprzyjemne uczucie powrotu do szkolnej ławy, kiedy mistrz Hamelman opisywał sposoby przeliczania składników, procentów itd. oraz opisywał różne skomplikowane procesy chemiczne. Z drugiej jednak strony, dobrze jest dowiedzieć się, co tak naprawdę dzieje się w wyrobionym przez nas cieście, które zostawiamy w cieple do wyrośnięcia, jakie procesy zachodzą między połączeniem kilku podstawowych składników, jakimi są mąka, woda, sól, czasami drożdże, a wyjęciem z pieca gotowego, pachnącego bochenka. 

Ta książka niewątpliwie uczy. Zaczynając od podstaw, czyli od składników. Nigdzie wcześniej nie naczytałam się tyle o mące, ba!, o ziarnie, o wodzie, o soli. O tym się raczej nie myśli, zabierając się do pieczenia. Przynajmniej ja o tym do tej pory nie myślałam. 



Jeśli jesteście nastawieni na kolorową książkę z mnóstwem zdjęć, zawiedziecie się. Jest tu wiele ilustracji oraz jedynie mała wkładka ze zdjęciami niewątpliwie przepięknego pieczywa (ilustracje i zdjęcia są wykonane przez żonę autora). To wszystko. Myślę jednak, że to naprawdę wystarczy. Proporcje są dzięki temu zachowane, ponieważ w tej pozycji chodzi o przekazanie wiedzy, nie o popisywanie się. Podobało mi się bardzo osobiste podejście autora do tematu, wiele anegdot z jego piekarskiego życia, pokazywanie własnych błędów, zdobywanie wiedzy, dzięki licznym podróżom, eksperymentom, determinacji, ale przede wszystkim, latom spędzonym na mieszaniu, formowaniu, pieczeniu ciasta. Jego podejście jest bliskie mojego (z tą różnicą, że ja nigdy nie pracowałam w piekarni). Nie ma niczego lepszego od własnoręcznego wyrabiania ciasta. Piekarz, dzięki własnym dłoniom, poznaje ciasto, jego strukturę, jego potrzeby, wie, czego jest za mało, czego za dużo, zna wiek ciasta, wie o nim wszystko. Myślę, że takie podejście (chociaż niektórym może się wydać staromodne i mało ekonomiczne) jest bardzo ważne, szczególnie w czasach komercjalizacji, globalizacji i maszyn, które wkradają się nawet do takich przybytków, jak piekarnie. Niestety, przez takie podejście tracimy to, co wypracowaliśmy przez lata i do czego coraz częściej tęsknimy – smak chleba z naszego dzieciństwa.

Postanowiłam zacząć powoli, od prostego chleba na drożdżach. Nie spodziewałam się jednak takiego efektu! Chleb ma ten sam smak, jak ten, który jadłam, mając kilka lat! Nie jest oczywiście idealny. To mój pierwszy wypiek z przepisu mistrza, muszę jeszcze popracować nad wieloma rzeczami, jednak struktura miąższu, chrupiąca skórka, zapach i te nieregularne dziury przywołują wspomnienia TAMTEGO chleba :) A to wszystko dzięki kilku prostym zasadom. Niesamowite!



Some time ago I received a book by Jeffrey Hamelman «Bread». Already the cover screams out "This is a real bible of bread". I read a lot about the English version of the book, so seeing the Polish version in the bookstore I didn’t think long to buy it. I’ve been already interested for some time in home bread baking and I'm still hungry for knowledge. And not only that, I’m frankly fascinated by the baker work and, in general, the bakery life (probably if not the time they’re working, I'd be happy to change my profession :P).

 
But going back to the book. When you’re reviewing it, you notice that this is not another cookbook like many others. Of course, I love the beautifully rendered book with recipes, which are pulling you into the kitchen to prepare them, and the wonderful photos. This time, however, it is more a manual. But what manual! It's everything you’ll ever need to know before you start baking bread. The book teaches how to become an aware baker. I really like the fact that it is a manual for experienced, professional bakers (descriptions of techniques and recipes are the data needed to bake bread in the bakery quantities, such as 33 loaves ) and complete amateurs. The book opened yet tightly closed world of bread for me, opened my eyes to the mistakes I was making and, most importantly, showed how to avoid them in the future. Of course, I won’t become from day to another a perfect baker, but it's more about showing a clear path to be followed. As the author says himself, nothing can replace the hours spent on the manual mixing of the dough. And this is what it 's all about. The practice and experience.

But I have to honestly admit that in some parts of the book I had doubts and fear. Can such perfection be achieved in home conditions? Being neither a chemist nor a mathematician, I also had sometimes that unpleasant feeling of returning to a school bench when the master Hamelman described ways of converting ingredients, percentages, etc., and described the various complex chemical processes. On the other hand, it is good to find out what's really going on in our dough, which we leave to rise in a warm place, what is going on between a combination of several basic components, which are flour, water, salt, and sometimes yeast, and removing  the ready, fragrant loaf from the oven.

This book clearly teaches. Starting from basics or from components. I haven’t been yet reading so much about flour, even about a grain, water, salt. That's rather not what you think of when starting baking. At least I haven’t been thinking about it so far.




If you are expecting a colorful book with lots of pictures, you’ll be disappointed. There are many illustrations and only a small insert with photos of undoubtedly beautiful bread (illustrations and photos are made by the author’s wife). That's all. But I think that 's really enough. The proportions are thus retained, because this book is supposed to transfer knowledge, it’s not about showing off. I liked the author's very personal approach to the topic, many anecdotes from his bakery life, showing his own mistakes, the acquisition of knowledge through numerous travels, experiments, determination, but above all, the years spent on mixing, shaping, baking loaves. His approach is close to my own (with this difference that I have never worked in a bakery). There is nothing better than manual kneading. The baker, by his own hands, learns the dough, its structure, its needs, he knows if there’s something missing or if there’s too much of something, he knows the age of the dough, he knows everything about it. I think that such an approach (although for some it may seem old-fashioned and not very economical) is very important, especially in times of commercialization, globalization and machines that creep up to such shrines as bakeries. Unfortunately, with this approach we lose what we have developed over the years and what we miss more and more - the taste of bread from our childhood.

I decided to start slowly, from a simple yeast bread. But I did not expect such an effect! The bread has the same taste as the one I ate when I was little! It is of course not ideal. This is my first loaf from the master Hamelman’s recipe, I have to work on many things, but the structure of the flesh, the crispy skin, the smell and the irregular holes evoke memories of THAT bread :) And it's all thanks to a few simple rules. Amazing!





Pain rustique
 
Jeśli chcemy piec chleb w południe, musimy zacząć dzień wcześniej od przygotowania zaczynu, który potrzebuje kilkunastu godzin na dojrzenie. Dojrzały zaczyn jest wyrośnięty, a na jego powierzchni pojawiają się bąbelki. Aby dobrze dojrzeć, zaczyn normalnie potrzebuje od 12 do 16 godzin w temperaturze ok. 21oC. Ja przygotowywałam zaczyn o godz. 22. Na drugi dzień był gotowy już po godz. 11. Wszystko zależy od temperatury i samego zaczynu. 


Składniki (3 średnie bochenki)

Zaczyn „poolish”
450 g pszennej mąki chlebowej
450 g letniej wody (2 szklanki)
1/8 łyżeczki drożdży instant

Przepis właściwy
450 g pszennej mąki chlebowej
170 g letniej wody (3/4 szklanki)
20 g soli
5 g drożdży instant


Przygotowanie

Zaczyn
Drożdże rozpuścić w wodzie. Dodać mąkę i dokładnie wymieszać aż do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryć folią spożywczą i zostawić w temp. ok. 21oC na ok. 12-16 godz. (przy czym zaczyn może dojrzeć wcześniej).

Ciasto właściwe
W dużej misce wymieszać mąkę, wodę i gotowy zaczyn. Mieszać jedynie do połączenia składników. Przykryć folią i odstawić na 20-30 min.

Następnie dodać sól i drożdże i dokładnie wymieszać rękoma lub mikserem od 1,5 do 2 min. Przykryć folią i zostawić do pierwszej fermentacji na 70 min. 

Po 25 min. odgazować, czyli wyrobić ciasto przez ok. 1-2 min. Operację powtórzyć po 50 min. wyrastania.
Ciasto wyłożyć na lekko oprószoną mąką stolnicę, odgazować, podzielić na porcje, uformować bochenki. Odłożyć na ściereczkę lub od razu na blachę do wyrośnięcia w temp. 24oC na 20-25 min.

Piekarnik nagrzać do 240oC.

Przed włożeniem chleba, piekarnik spryskać wodą. Ostrym nożem lub nacinakiem piekarskim ponacinać chleb według preferencji, włożyć do piekarnika. Piekarnik ponownie skropić wodą.

Piec 35 min. W połowie pieczenia uchylić drzwiczki piekarnika i włożyć w nie np. metalową łyżkę, zapewniając w ten sposób wentylację.

Gotowy chleb wyjąć z pieca i dobrze ostudzić na kratce.

Smacznego!






Pain rustique

If you want to bake bread at noon, you have to start the day before from the preparation of starter that needs several hours to get ready. The starter is ready when there are bubbles on the surface and it’s risen. To get ready, the starter normally needs 12 to 16 hours at a temperature of about 21oC. I was preparing my starter at 10 pm and the next day it was ready at 11 am. It all depends on the temperature and the starter.


Ingredients (for 3 medium loaves)

Starter "poolish"
450 g bread wheat flour
450 g warm water (2 cups)
1/8 tsp instant yeast

Proper dough
450 g bread wheat flour
170 g warm water (3/4 cup)
20 g salt
5 g instant yeast


Method

Starter
Dissolve yeast in water. Add flour and mix until a smooth dough. Cover with plastic foil and leave at approximately 21°C for about 12-16 hours (wherein the starter can be ready earlier).

Proper dough
In a large bowl, mix the flour, water and the starter. Mix just until combined. Cover with foil and leave for 20-30 minutes.

Add salt and yeast and mix thoroughly by hand or mixer from 1.5 to 2 min, cover with foil and leave for the first fermentation for 70 min.

After 25 min. knead the dough for about 1-2 minutes. Repeat the operation after 50 minutes.

Put the dough on a lightly floured pastry board, knead a while, divide into portions, form loaves. Put on  a cloth or directly on the baking tray to rise at 24°C for 20-25 min.

Preheat the oven to 240°C.

Before inserting the bread, spray oven with some water. Cut the bread surface with a sharp knife or a razor blade, put in the oven. Spray again the oven with some water.

Bake 35 min. In the middle of baking open the oven door and put in e.g. a metal spoon for a good ventilation.

Remove the bread from the oven and allow to cool on a wire rack.

Enjoy!





Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki” Jeffrey Hamelman
Wyd. Buchmann
Dostępna w Empiku, cena:  59,90 zł

„Bread: A Baker’s book of techniques and recipes” Jeffrey Hamelman
Wyd. John Wiley & Sons
Amazon.co.uk, price: £27.31

6 komentarzy:

  1. Nie jest idealny, dlaczego? Może właśnie w tym tkwi jego rustykalny urok? Bardzo podoba mi się skórka i nieregularny miękisz.
    Książkę mam, zakupiłam za pół ceny, ale zdecydowanie jest warta swojej ceny rynkowej;).
    Co Ty na to, żeby dołączyć swój chleb do lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach": http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo :)
      Tak, zdecydowanie, książka jest warta swojej ceny! Dzisiaj upiekałam bagietki na zaczynie poolish i są powalające!
      Nie wiem, czy nie za późno, ale przed chwilą dołączyłam chleb do lutowej listy.
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
    2. Bagietki na poolish też piekłam, ale zupełnie mi się nie udały:P. Ale sam Hamelman mówi, że "najprostsze pieczywo zawsze najtrudniej uzyskać";).
      Niestety spóźniłaś się na lutową listę i widzę, że zamieściłaś wpis na nowej, marcowej. Nie wiem co się z nim stanie, czy Wisła włączy go do lutowej czy wykasuje. Ale nic straconego, wystarczy coś upiec w marcu i dołączyć do zestawienia.
      Pozdrawiam:).

      Usuń
    3. Ok, dzięki :) Może akurat zgłoszę bagietki :)

      Usuń
  2. Oj tak! Chleb to rękodzieło, które wymaga czasu i pracy, ale ja bardzo lubię piec chleb! twój wygląda przepięknie
    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję i pozdrawiam serdecznie! :)

      Usuń